Grzyby to produkt nietrwały. Z tego powodu przechowywanie grzybów w stanie surowym przez długi czas nie jest wskazane - zdecydowanie zaleca się przetworzenie grzybów bezpośrednio w dniu pobrania lub zakupu.
W tym artykule otrzymasz porady, jak marynować grzyby i marynować grzyby na zimę. Dowiesz się również, jak przechowywać mrożone grzyby iw jakiej temperaturze. Ponadto zwrócimy uwagę na wskazówki, jak gotować grzyby, smażyć i jak jeszcze przetwarzać grzyby w domu.
Metody zbioru i obróbki grzybów
Podstawowa obróbka grzybów składa się z kilku etapów. Najpierw należy je oczyścić z gruzu, odciąć nogi lub miejsca uszkodzone przez owady. Aby grzyby nie zrobiły się czarne, lepiej jest używać noży ze stali nierdzewnej.
Główne metody przetwarzania grzybów to suszenie, marynowanie, solenie i konserwowanie. Opierają się na tworzeniu warunków, w których mikroby nie mogą się rozwijać, a produkty zachowują swoje walory odżywcze i smakowe.
Czyszczenie i obróbka grzybów nie jest najbardziej ekscytującym, ale koniecznym zajęciem: ogrzewanie destrukcyjnie wpływa na mikroby. Ale po zakończeniu tego etapu zbieranie i przetwarzanie grzybów wyda ci się nie tak pracochłonne.
Niektóre mikroby zginają się w 60 ° C, inne w 60-100 ° C. Istnieją jednak bakterie, które pozostają żywe nawet w temperaturach powyżej 100 ° C. Później, w normalnych warunkach temperaturowych, zaczynają się rozwijać i rozmnażać. Konserwacja jest niemożliwa bez użycia kwasu octowego lub cytrynowego, ponieważ oba te składniki hamują żywotną aktywność drobnoustrojów. To prawda, że drożdże i pleśń dobrze rozmnażają się w kwaśnym środowisku. Ich pojawienie się jest nieuniknione podczas marynowania i solenia potraw. Ale ta pleśń nie szkodzi osobie, można ją po prostu umyć lub zebrać.
Czynniki wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym są szczególnie niebezpieczne w konserwach. Żyją tylko w przestrzeni pozbawionej powietrza i, jak wiesz, w puszkach nie ma tlenu. W takich warunkach wytwarzane są toksyny (trucizna), które powodują poważne zatrucie, najeżone śmiercią. Ofiarę należy pilnie zabrać do szpitala. W ramach pierwszej pomocy można przepłukać żołądek 5% roztworem sody oczyszczonej, podać środek przeczyszczający, włożyć lewatywę. Konserwy zatrute toksyną botulizmu nie różnią się od łagodnych, dlatego staraj się nie kupować na rynku grzybów solonych lub marynowanych. Ponieważ w glebie żyje bakteria botulinowa, zebrane grzyby należy dokładnie umyć, oczyścić i nie używać zwietrzałych i uszkodzonych owocników. Tylko w takim przypadku możesz mieć pewność, że wszystkie grzyby są jadalne, starannie przetworzone,solone lub marynowane z zachowaniem środków zapobiegawczych, przechowywane w odpowiednich warunkach i przy systematycznej pielęgnacji (usuwanie pleśni, w razie potrzeby trawienie marynat itp.).
Zatrucie grzybami jest uważane za jedno z najniebezpieczniejszych zatruć pokarmowych i może prowadzić do śmierci ofiary, dlatego nie należy przyjmować nieznanych i wątpliwych grzybów - mogą być niebezpieczne. Przy pierwszych oznakach zatrucia (ból głowy, ból brzucha, nudności, przechodzące w niekontrolowane wymioty) natychmiast wezwać lekarza lub pogotowie ratunkowe. W takich przypadkach zachowanie zdrowia i życia często zależy od tego, jak szybko pacjent otrzyma pomoc medyczną. Najskuteczniej działa w ciągu pierwszych 24 godzin po zjedzeniu trujących grzybów.
Gorące i zimne sposoby marynowania grzybów
Do tej metody przechowywania grzybów najczęściej przyjmuje się grzyby blaszkowe, nawet o gorzkim smaku: valui, grzyby mleczne, grzyby, volnushki, ryadovki, talkers, russula. Zazwyczaj solone są w drewnianych beczkach, emaliowanych i szklanych pojemnikach. Podczas marynowania i marynowania grzybów naczynia muszą być czyste i wolne od obcych zapachów. Grzybów nie należy solić w naczyniach glinianych i ocynkowanych blaszanych, ponieważ powłoka może zetknąć się z solanką i zatruć grzyby.
Istnieją gorące i zimne sposoby marynowania grzybów. Różnica między metodą na zimno polega na tym, że grzybów nie gotuje się przed soleniem. Są czyszczone i myte, a grzyby o ostrym smaku, na przykład grzyby mleczne lub valui, moczy się w osolonej wodzie przez jeden do trzech dni.
Przy zimnej metodzie solenia grzybów na dno pojemnika należy wlać sól, następnie warstwę grzybów (6-8 cm), ponownie sól, ponownie warstwę grzybów i tak dalej, aż naczynia zostaną napełnione. Na 1 kg grzybów potrzeba zwykle 40-60 g soli. Grzyby wysokiej jakości najczęściej solone są bez żadnych dodatków w celu zachowania ich wyjątkowego smaku i aromatu. Ale możesz dodać czosnek, pieprz, koperek, liście laurowe, liście wiśni lub czarnej porzeczki. Solone grzyby są tłoczone na wierzchu specjalnym drewnianym kółkiem, na którym umieszcza się ucisk. Pod nim grzyby opadają i pozwalają sokowi za kilka dni. Do ucisku w żadnym wypadku nie należy używać kamieni wapiennych, cegieł ani metalowych przedmiotów.
Solenie na gorąco nadaje się do pieczarek o gorzkim smaku: lactarius, volnushki, valui i wszystkich rodzajów grzybów. Umyte i obrane grzyby gotuje się w lekko osolonej wodzie przez około 30 minut lub blanszuje przez 5-15 minut, następnie wrzuca się do durszlaka i pozostawia do wyschnięcia. Następnie pojemnik napełnia się grzybami w taki sam sposób, jak przy metodzie na zimno. Grzyby solone na gorąco można zjeść za kilka tygodni.
Pachnące przyprawy i zioła pomogą podkreślić smak i zapach zebranych grzybów.
Sposób przechowywania grzybów: domowe marynowanie
Do domowego marynowania grzybów używają zwykle darów lasu o wyższym smaku niż do marynowania. W przypadku tej metody przechowywania konieczne jest wybranie grzybów o średnicy kapelusza nie większej niż 15-35 mm. Należy je oczyścić, przyciąć, dokładnie spłukać zimną wodą i pozostawić do spuszczenia w durszlaku.
Do marynowania 1 kg grzybów potrzeba 0,5 litra wody, 50 g 30% kwasu octowego, 10 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe i około 10 g soli. W razie potrzeby do marynaty można dodać goździki, cynamon lub gałkę muszkatołową. Wlej kwas do wody, włóż wszystkie przyprawy i zagotuj. Gotuj grzyby przez 5 minut w osolonej wodzie, wyjmij łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć. Następnie gotować w marynacie przez kilka minut, przenieść do przygotowanych pojemników i natychmiast zamknąć.
Zasadniczo grzyby można gotować bezpośrednio w marynacie. Aby to zrobić, na 1 kg grzybów należy wziąć 1/3 szklanki wody, 2/3 szklanki octu i 1 łyżkę. l. Sól. Marynatę zagotować i włożyć do niej obrane i umyte grzyby. Gotować w zależności od rodzaju: pieczarki ok. 20 min, boczniaki ok. 30 min. Piankę podczas gotowania należy usunąć łyżką cedzakową, a gdy przestanie się pojawiać, włożyć 1 łyżeczkę do wrzącej marynaty. cukier, 2 liście laurowe, 5-6 ziaren pieprzu, goździki, trochę cynamonu i kwasku cytrynowego.
Ile przechowywać mrożone grzyby na puste miejsca
Do przechowywania grzyby można po prostu zamrozić, wtedy zachowają wszystkie cenne składniki. Po zamrożeniu grzyby można wykorzystać do różnych przetworów. Możesz zamrażać nie tylko świeże, ale także smażone lub gotowane grzyby.
Po rozmrożeniu służą do przygotowania zup, sosów, przystawek do dań mięsnych, rybnych itp.
Pieczarki duszone i smażone w postaci mrożonej można przechowywać nie dłużej niż trzy miesiące, a pieczarki gotowane przez cały rok w zamrażarce w temperaturze -18 ° C.
Mrożenie sprawia, że grzyby są dostępne o każdej porze roku.
Smażenie grzybów: jak smażyć grzyby
Wiele osób uważa grzyby smażone z ziemniakami za prawdziwy przysmak. Ale często mieszkańców metropolii nie stać na wycieczkę do lasu, więc kupują zwykłe grzyby do smażenia. To prawda, że w dużych sklepach coraz częściej można znaleźć zarówno borowiki, jak i kurki. Jest jeden błąd, który popełnia wiele gospodyń domowych. Zwykle grzyby po prostu kroi się i układa na rozgrzanej patelni. Ale poczujesz ogromną różnicę, jeśli gotujesz je przez chwilę w lekko osolonej wodzie (zaledwie kilka minut).
Podejmij wszelkie możliwe środki ostrożności przed smażeniem grzybów zbieranych w lesie. Dokładnie opłucz grzyby. Nie zostawiaj na wpół ugotowanych grzybów (zwłaszcza pieczarek) przez długi czas w lodówce (nie w zamrażarce!), Ponieważ szybko wysychają.
Smażenie grzybów to jedna z najłatwiejszych i najpopularniejszych metod gotowania.
Jak i ile gotować grzyby: czas gotowania grzybów
Zwykle grzyby gotuje się w celu przygotowania ich do marynowania lub jako główny składnik zup grzybowych. W każdym razie należy ściśle przestrzegać kilku podstawowych zasad. Ile ugotować grzyby zależy od ich różnorodności.
Pieczarki miodowe podczas gotowania tworzą szarą pianę na powierzchni wody, którą należy usunąć. Nie gotuj tych grzybów dłużej niż 1 godzinę, ponieważ ich smak jest zauważalnie utracony. Podczas gotowania pamiętaj, aby zmienić wodę 1-2 razy.
Czas gotowania masła - nie więcej niż 25-30 minut i zawsze w lekko osolonej wodzie.
Pieczarki gotuje się bardzo szybko - 8-10 minut; rozgotowane stają się „gumowate”.
Borowiki gotuje się w zależności od wieku przez 25-35 minut, przy czym powstałą pianę należy stale usuwać.
W emaliowanej misce wystarczy tylko gotować kurki przez 15 minut (!). Posolić trochę wody i stale zbierać pianę. Zaradne gospodynie wymyśliły alternatywny sposób gotowania - moczenie kurki w mleku przez 1 godzinę.
Nieprzestrzeganie zasad gotowania grzybów może je zrujnować.
Borowiki gotuje się nie dłużej niż 15-20 minut, ciągle usuwając pianę, a przed gotowaniem usuń folię z czapek, w przeciwnym razie bulion grzybowy lub same grzyby będą gorzkie. Borowiki są wstępnie myte pod bieżącą zimną wodą. Optymalny czas gotowania to 40-45 minut.
Smardze najpierw moczy się przez około 1 godzinę, a następnie gotuje przez 20 minut w osolonej wodzie.
Shiitake gotuje się tylko przez 3-4 minuty.
Rozmówcy gotują się w osolonej wodzie przez około 25 minut. Po ugotowaniu zmniejsz ciepło tak bardzo, jak to możliwe.
Rzędy, dzieci i płaszcze przeciwdeszczowe, w zależności od wieku, gotuje się przez 15-20 minut w osolonej wodzie. Wcześniej należy je dokładnie oczyścić z przylegających zanieczyszczeń i wypłukać pod bieżącą wodą. Nigdy nie wkładaj mrożonych grzybów do wrzącej wody - ma to duży wpływ na ich smak. Bądź cierpliwy i poczekaj, aż produkt całkowicie się rozmrozi. Suszonych grzybów nie należy również od razu zanurzać we wrzącej wodzie. Namocz je w zimnej wodzie na 1-1,5 godziny, a następnie gotuj.
Gotowanie jest etapem pośrednim przed marynowaniem i pieczeniem grzybów.