Wysokiej jakości obróbka borowików pozwala zachować w nich maksymalną ilość składników odżywczych. Należy pamiętać, że obróbka cieplna borowików nie zawsze jest procedurą obowiązkową. Możesz je zasolić bez narażania na działanie wysokich temperatur. Zwykle świeże borowiki są przetwarzane natychmiast po powrocie do domu z lasu. Najpierw zebrane plony są sortowane, sortowane i oczyszczane z gruzu i ziemi. Późniejsze przetwarzanie borowików przed gotowaniem zależy od tego, jakie potrawy zostaną z nich przygotowane. Na przykład przed przetworzeniem borowików po zerwaniu do solenia na sucho są one czyszczone i nie myte, ale tylko najbardziej zanieczyszczone miejsca są odcinane. A do marynowania należy je dokładnie wypłukać i ugotować. Czytać ojak prawidłowo obrobić borowiki na tej stronie i zastosować w praktyce wiedzę zdobytą podczas sezonu „cichego polowania”.
Metody przetwarzania borowików przed gotowaniem
W Rosji biały grzyb uważany jest za najcenniejszy w kuchni. Wyróżnia się gęstym białym miąższem, który nie zmienia koloru podczas obróbki cieplnej. Potrawy ze świeżych borowików mają szczególny smak, a suszone grzyby tego typu, w przeciwieństwie do wszystkich innych, są najbardziej pachnące. Zalecane jako dodatek do pierwszych dań, sosów i nadzień do ciast. Przed użyciem suszone grzyby myje się wodą i moczy w czystej zimnej wodzie, a następnie gotuje do miękkości. Dopiero wtedy są krojone na kawałki i dodawane do innych składników.
Istnieje prosty sposób przetwarzania borowików, dostępny dla każdej gospodyni domowej, polegający na następujących operacjach. Przed gotowaniem obróbka borowików rozpoczyna się od usunięcia gruzu (przylegających źdźbeł trawy i owadów), usunięcia zaciemnionych lub uszkodzonych obszarów. Czapki z grzybów czyści się nożem z ostrzem ze stali nierdzewnej lub miękką szmatką. Zaktualizowano cięcie na nogach, usuwając najbardziej zanieczyszczoną część. Jeśli grzyby z lasu są silnie zanieczyszczone, moczy się je w wodzie i dociska ładunkiem w celu całkowitego zanurzenia. Po 10–20 minutach czapki łatwo zmywa się z przylegającej trawy i liści. Nie należy długo pozostawiać grzybów w wodzie, gdyż będą je aktywnie wchłaniać, co ostatecznie wpłynie negatywnie na ich smak i aromat oraz sprawi, że kapsle będą kruche. Następnie grzyby myje się czystą bieżącą wodą. Szczególną uwagę zwraca się na umycie spodniej powierzchni kapeluszy grzybów,która jest gąbczasta lub blaszkowata, a zatem jest najbardziej podatna na zanieczyszczenie. Następnie grzyby pozostawia się na durszlaku lub sicie, aby spuścić płyn. Do gotowania grzyby są krojone na różne sposoby (plastry, ćwiartki, słomki, kostki, kostki) lub mielone na mięso mielone za pomocą maszynki do mięsa lub blendera. Nawiasem mówiąc, potrawy z posiekanymi grzybami są lepiej wchłaniane.
Jak przetworzyć borowiki przed smażeniem
Sugerujemy, abyś nauczył się przetwarzać borowiki przed smażeniem i podczas przygotowywania innych potraw bez gotowania. Pierwszym i najważniejszym wymogiem podczas obróbki grzybów jest uważne przyjrzenie się, ponieważ mogą być mocno zabrudzone i zatkane piaskiem. Grzyby należy przetwarzać tylko młode, całkowicie zdrowe, nie robaki, z przyciętymi korzeniami, bez resztek, igieł, liści, ziemi i wyłącznie świeżo zebrane. Jeśli grzybów jest niewiele, pierwszym krokiem jest oddzielenie grzybów, które można smażyć na świeżo, od grzybów wymagających dodatkowej obróbki cieplnej.
Pożądane jest nawet rozprowadzanie grzybów według wielkości. Igły, liście, mech i inne resztki leśne czyści się szeroką miękką szczotką, wacikiem lub miękką szmatką. Resztki przylegające do gładkiej czapki grzyba zeskrobuje się nożem. Z grzybów, które nie wymagają obróbki cieplnej, gruz usuwa się szczególnie ostrożnie, czyszcząc fałdy szczotką. Wszystkie miejsca zaciemnione i zmiękczone, a także zniszczone przez szkodniki leśne wycina się ostrym nożem ze stali nierdzewnej. W starych grzybach wycina się rurową część kapelusza. Lepka noga jest całkowicie odcięta. Grzyby należy myć i moczyć jak najmniej. Grzyby używane do smażenia lub suszenia nie są myte.
Umyte grzyby umieszcza się w zimnej wodzie i moczy, zwykle na 2–6 godzin. Suszone grzyby moczy się, aby przywrócić w nich wilgoć. Woda, w której są moczone, służy do jedzenia. Umyte grzyby o większych rozmiarach kroimy na kawałki. Borowiki je się razem z nogami. Aby przygotowane danie lub konserwy wyglądały piękniej, nogi grzyba przygotowuje się osobno.
Czapkę grzyba ostrożnie kroi się na kilka identycznych części. Noga grzyba kroi się w cienkie plasterki. Celem gotowania grzybów jest całkowite zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie gorzkiego smaku lub toksyczności. Ale obniża wartość odżywczą grzybów i osłabia ich smak i aromat. Gotuj borowiki przez 15-30 minut w dużej ilości wody. Bulion jest nalewany. Są dwa sposoby: doprowadzić wodę do wrzenia (1/2 łyżki soli dodaje się do 1 litra wody), grzyby zanurza się we wrzącej wodzie, przechowuje przez 5-15 minut i wkłada do zimnej wody. Lub grzyby zanurza się w zimnej osolonej wodzie, szybko doprowadzając do wrzenia. Po ugotowaniu naczynia zdejmuje się z ognia, a grzyby pozostawia do ostygnięcia w tej samej wodzie lub napełnia czystą wodą. Po spuszczeniu wody grzyby przenosi się do płóciennej torby lub na sito w celu spuszczenia wody.Nie należy go suszyć przez mocne wyciskanie, usuwa się wiele cennych substancji.
Jak przetwarzać borowiki do zamrażania na zimę
Do zamrażania wybiera się młode, delikatne grzyby. Przed obróbką borowika na zimę wyczyść go sztywną szczotką na zewnątrz i między talerzami. Twarde i ciemne miejsca nóg kroi się, grzyby przecina się wzdłuż na pół. Wsyp 200 g pieczarek i smaż przez 2 minuty na 1 łyżeczce oleju na patelni na średnim ogniu, odwracając sok do odparowania. Grzyby gotuje się, szybko schładza i zamraża w torebkach. Przechowywać do 12 miesięcy w temperaturze –18 ° C. Borowiki lepiej pokroić na surowo na plastry i zamrozić, a następnie zapakować i przechowywać w zamrażarce do 4 miesięcy. Mrożone grzyby gotujemy tak samo jak świeże, np. Szybko podsmażamy na rozgrzanym brązowym maśle i dodajemy przyprawy.
Oto najważniejsze informacje o tym, jak szokowo zamrażać borowiki w domowej zamrażarce.
Przetwarzanie borowików przed suszeniem
Grzybów przeznaczonych do suszenia nie wolno myć, najpierw oczyścić nożem z brudu, mchu i liści, wyciąć miejsca zniszczone i robakowate oraz przetrzeć czystą, wilgotną szmatką bawełnianą. Następnie duże pieczarki pokrój na kilka kawałków, tak aby każdy taki kawałek miał część czapki i nóżkę. Wszystkie kawałki muszą mieć ten sam rozmiar, aby równomiernie wyschły. Aby przetworzyć borowiki, przed suszeniem są one nawleczone na szorstkie nitki i suszone na zewnątrz w cieniu lub na słońcu. Grzyby można suszyć rozkładając je cienką warstwą na blachach, stołach, blachach, uprzednio wyłożonych czystym papierem lub bawełnianą szmatką. W warunkach naturalnych grzyby są zwykle suszone przez 2-3 dni, na noc należy je usuwać w pomieszczeniu.
Jeśli w tym czasie grzyby nadal nie są wystarczająco suche, można je suszyć w piecach lub piekarnikach. Przy niesprzyjającej pogodzie grzyby można od razu suszyć w piekarniku lub piekarniku. W takim przypadku grzyby nie powinny stykać się z metalowymi blachami do pieczenia, ponieważ powoduje to ich ciemnienie. Blachy do pieczenia powinny być wyłożone bawełną lub czystym papierem. Pieczarki umieszcza się w piekarniku lub piekarniku nagrzanym do temperatury 40–45 stopni i suszy przez 3-4 godziny, lekko otwierając drzwiczki. Następnie temperaturę podnosi się do 70 stopni i suszy do miękkości. Grzyby uważa się za całkowicie wysuszone, jeśli po naciśnięciu na nakrętki nie uwalniają wilgoci, są elastyczne, nie kruszą się ani nie pękają. Do przygotowania proszku grzybowego można użyć przesuszonych grzybów. Suche grzyby są bardzo higroskopijne, dlatego najlepiej przechowywać je w szkle,hermetycznie zamknięte puszki w ciemnych, suchych pomieszczeniach.
Jak przygotować borowiki do smażenia
Poniżej opisano, jak przetwarzać borowiki przed smażeniem, a następnie toczyć w słoikach do przechowywania przez kilka miesięcy. Tymczasem w domu często wraz z soleniem, marynowaniem, marynowaniem pieczarki są konserwowane smażone, duszone we własnym soku, a także gotowane w lekko osolonej lub zakwaszonej (kwasku cytrynowym, occie) wodzie, po czym słoiki są zwijane. W takich przypadkach konieczne jest, przynajmniej przed walcowaniem, sterylizację słoików we wrzącej osolonej wodzie (400 g soli na 1 litr wody), ponieważ ich temperatura wrzenia przekracza 100 ° C.
Taką konserwę należy gotować bezpośrednio przed użyciem przez co najmniej 30 minut, licząc od momentu wrzenia.
Aby to zrobić, grzyby wraz z bulionem układa się ze słoików do rondla, wlewa się trochę zimnej wody (do gotowania) i podpala.
Po gotowaniu przez 25 minut (nie wcześniej) można skosztować grzybów i bulionu. W tym czasie toksyna botulinowa, jeśli istnieje, jest już zniszczona. Przy braku soli grzyby solone, z nadmiarem dodaje się wodę. Jeśli to konieczne, bulion jest zakwaszany i do niego dodawane są do woli przyprawy - liść laurowy, koperek, ziele angielskie. Po gotowaniu przez kolejne 5 minut grzyby schładza się i podaje. W lodówce można je przechowywać nie dłużej niż 2 dni. Ta metoda przetwarzania grzybów konserwowych jest zatwierdzona przez mikrobiologów i lekarzy sanitarnych. Niemniej jednak domowe hermetyczne uszczelnianie grzybów jest niepożądane. Może być do zaakceptowania w przypadku grzybów marynowanych, aw jednym przypadku: gdy kwasowość marynaty wynosi co najmniej 1,6%. W takim środowisku nie dochodzi do rozwoju zarodników i rozmnażania pałeczek botulizmu, a co za tym idzie, do powstania niebezpiecznej toksyny botulinowej.Pieczarki solone należy przechowywać wyłącznie w warunkach wolnego powietrza.