Grzyby mleczne są uważane za jedne z najpopularniejszych i ulubionych owocników wśród grzybiarzy i smakoszy. Te owocniki należą do najwyższej kategorii mykobiontów. Doświadczeni miłośnicy "grzyba" zawsze rozpoznają mlecznobiałego grzyba z żółtawą grzybnią i czapką z koncentrycznymi pierścieniami.
Grzyby mleczne mają szczególne znaczenie w kuchni rosyjskiej - solone grzyby to ulubiona przekąska na każdym świątecznym stole. Ponadto marynowanie grzybów mlecznych jest doskonałą opcją do zbioru owocników na zimę.
Ponieważ grzyby te mają gorzki smak z powodu mleka w miazdze, zdarzają się sytuacje, gdy po namoczeniu, gotowaniu lub soleniu grzyby stają się czarne.
Co dzieje się z owocnikami, dlaczego pierś robi się czarna? Czasami grzyby te mogą ciemnieć prawie natychmiast po cięciu. Prawie wszystkie rodzaje grzybów mlecznych są klasyfikowane przez mikologów jako warunkowo jadalne, ponieważ ich użycie w surowej żywności jest niemożliwe. Jak wspomniano powyżej, nieprzyjemny ostro-pieprzny smak owocników znika dopiero po namoczeniu i zagotowaniu. Jednak miłośnicy „polowań” na grzyby szanują te grzyby, które owocują obficie nieprzewidywalnie, mają wysoką wartość odżywczą i doskonałe walory gastronomiczne. Szczególnie ceniona jest biała bryła, która jest również nazywana prawdziwą. Tak czy inaczej, wielu grzybiarzy, zwłaszcza początkujących, zastanawia się, dlaczego białe grzyby mleczne stają się czarne.
Okazuje się, że każda bryła robi się czarna na nacięciu, ponieważ wydziela ostry sok o białawym odcieniu, który w kontakcie z powietrzem najpierw zmienia się w szaro-żółty kolor, a następnie dosłownie zmienia kolor na czarny. Nie powinno to jednak przerażać miłośników „grzybobrania”, którzy są podejrzliwi wobec owocników, które „podejrzanie” zmieniają kolor na kawałku. W praktyce udowodniono, że po odpowiednim przetworzeniu grzyby stają się jadalne i bardzo smaczne o chrupiącej strukturze.
Dlaczego grzyby mleczne stają się czarne na przekroju po namoczeniu w wodzie?
Pieczarki mleczne z mlecznym sokiem, gorzkim w smaku, należy namoczyć przez 1,5-3 dni, chociaż niektóre gatunki można namoczyć do 5 dni. Zdarzają się przypadki, że grzyby również zmieniają kolor w tym procesie. Dlaczego grzyby mleczne stają się czarne po namoczeniu i co w takim przypadku powinny podjąć gospodynie domowe?
Powszechnym problemem jest ciemnienie grzybów podczas namaczania. Warto powiedzieć, że tylko te grzyby mleczne, które były bez wody przez długi czas, stają się czarne. Dlatego doświadczeni szefowie kuchni radzą, aby podczas wstępnego czyszczenia natychmiast włożyć czyste grzyby do wody i przykryć pokrywką.
Podczas całego procesu moczenia wodę w grzybach należy wymieniać kilka razy dziennie. Ale czasami podczas moczenia grzyby mleczne stają się czarne, dlaczego tak się dzieje? Okazuje się, że grzyby należy nie tylko całkowicie zanurzyć w wodzie, ale także nie wystawiać na działanie promieni słonecznych. To światło jest kolejnym powodem, dla którego grzyby mleczne czernieją w wodzie. Dlatego po obraniu grzyby zanurza się je w zimnej wodzie, dociska ładunkiem i przykrywa, aby zapobiec przedostawaniu się światła. Jeśli jednak pojawi się problem i grzyby zrobią się czarne - nie zniechęcaj się, wszystko można naprawić.
- Pieczarki ponownie umyj, zalej zimną wodą i dociśnij ładunkiem.
- Odstaw grzyby na kilka godzin, a następnie zagotuj, a następnie marynuj lub marynuj.
Zauważ, że głównym celem namaczania grzybów mlecznych jest nie tylko usunięcie z nich goryczy, ale także nadanie miazdze elastyczności. Przy każdej kolejnej podmianie wody trzeba ocenić stopień sprężystości grzybów - być może czas je posolić.
Ciepła woda podczas moczenia grzybów mlecznych to szybki sposób na złagodzenie goryczy. Ale zdarza się również, że grzyby mleczne stają się czarne. Jeśli woda nie zostanie zmieniona na czas, grzyby nie tylko zmienią kolor, ale mogą również kwaśne, co doprowadzi do całkowitej utraty zbiorów grzybów. Aby tego uniknąć, do wody dodaje się sól. Do namoczenia potrzeba dużej ilości tego składnika, ale to się opłaca. W tym przypadku: ile soli wziąć, jak często zmieniać wodę i czy w ogóle warto tę metodę stosować - decyduje sam właściciel.
Dlaczego solone grzyby mleczne stają się czarne w solance?
Dlaczego grzyby mleczne stają się czarne po soleniu i jak to naprawić? Po długim moczeniu można przystąpić do marynowania grzybów. W tym celu stosuje się dwie dobrze znane metody - gorącą i zimną. Opcja gorąca jest bardziej popularna, ponieważ grzyby gotuje się z wyprzedzeniem dla większej niezawodności. W przypadku metody na zimno, grzyby mleczne po namoczeniu natychmiast posypuje się solą, przyprawami i układa na wierzchu, aż grzyby wypuszczą sok. Po kilku dniach solenia, owocniki wpuszczają wystarczającą ilość soku, aby całkowicie pokryć je solanką.
W solance grzyby mleczne również czernieją, dlaczego zmieniają kolor i co się do tego przyczyniło? Pierwszą rzeczą, która może powodować zmianę koloru, są stare, przejrzałe okazy. Goryczka nie wychodzi z nich tak szybko, co prowadzi do problemu: solanka lub grzyby czernieją.
Jest jeszcze jeden powód, dla którego grzyby ze słonego mleka stają się czarne. Po soleniu w słoikach może być mało solanki, a grzyby wchodzą w kontakt z powietrzem - prowadzi to do ciemnienia. Dlatego doświadczeni szefowie kuchni zalecają natychmiastowe solenie grzybów na emaliowanej patelni, gdzie grzyby są dociskane przez ładunek i pozostają całkowicie zanurzone w solance. Po 10-14 dniach owocniki przenosi się do słoików, wciska i napełnia solanką pod samą pokrywką.
Jeśli po procesach moczenia i solenia nie doszło do ciemnienia grzybów mlecznych, wszystko zostało wykonane poprawnie. Jeśli jednak grzyby stały się czarne, nie denerwuj się, ponieważ ten problem można naprawić. W takim przypadku grzyby mleczne myje się pod bieżącą wodą, a każdą warstwę ponownie posypuje solą i przyprawami. Wlej zimną przegotowaną wodę i wyjmij do chłodnego pomieszczenia.
Co zrobić, aby grzyby mleczne nie czerniały podczas gotowania?
Zdarza się, że podczas gotowania z jakiegoś powodu grzyby mleczne stają się czarne. Może to wynikać z faktu, że grzyby pozostawały przez jakiś czas poza cieczą, w której trwa gotowanie. Górna warstwa grzybów na patelni nie była całkowicie zanurzona w wodzie, co doprowadziło do zmiany koloru.
Doświadczone gospodynie radzą gotować grzyby mleczne 2-3 razy przez 15 minut, podczas gdy za pierwszym razem procedura powinna odbywać się w kwaśno-słonej wodzie, a same grzyby należy dociskać niewielkim ładunkiem. Do zakwaszenia lepiej jest przyjmować kwas cytrynowy niż ocet, co sprawi, że smak grzybów będzie delikatniejszy. Ponadto kwas cytrynowy może wybielić ciemne grzyby mleczne.
- Do grzybów wlewa się wodę, sola i dodaje tyle kwasu, aby woda stała się lekko kwaśna.
- Po 15 minutach płyn odsącza się, a grzyby mleczne gotuje się w zwykłej wodzie, bez dodatku soli i kwasu cytrynowego. Czasami dodaje się do wody pąki goździków lub ziaren czarnego pieprzu, aby uzyskać skórkę i smak.
Po zapoznaniu się ze szczegółowymi informacjami i wiedząc, co zrobić, aby grzyby mleczne nie zrobiły się czarne, z tych owocników można przygotować niesamowicie smaczną przekąskę na zimę, zaskakując tym samym domowników i gości.