Jeśli rok okaże się owocny, rodzina otrzyma grzyby na cały sezon. A co zrobić z darami lasu, których nie można już zjeść? Nie rozpaczaj: jeśli nie chcesz stracić zbiorów, zawsze możesz przygotować grzyby na zimę w słoikach, beczkach, wannach przez solenie lub konserwowanie lub po prostu je wysuszyć. Korzystając z tych metod zbierania grzybów, możesz cieszyć się jesiennymi zapasami do następnego sezonu.
Jak przygotować grzyby na zimę: słoiki i inny sprzęt
Pierwszą rzeczą, o jaką należy zadbać, aby przygotować grzyby na zimę, są pojemniki i sprzęt do konserwowania w domu.
Konserwy w domu są najczęściej wytwarzane w zwykłych szklanych puszkach z blaszanymi wieczkami. Ale w ostatnich latach coraz częściej w sprzedaży pojawiają się szklane słoiki do zbioru grzybów na zimę ze szklanymi pokrywkami, szerokimi gumowymi pierścieniami i klipsami, zwłaszcza do konserw domowych. Te puszki z grzybami są wygodniejsze w użyciu i powinny być najpierw zalecane. Te dwa rodzaje puszek są obsługiwane w różny sposób.
Zwykłe szklane puszki do przechowywania grzybów do wykorzystania w przyszłości są dostępne w każdym gospodarstwie, ich pozyskanie nie jest trudne. Do uszczelnienia tych puszek stosuje się wieczka cynowe z wąskimi (o przekroju prostokątnym) gumowymi pierścieniami. Te czapki, wraz z pierścieniami, są sprzedawane w sklepach ze sprzętem.
Obrzeże otworu puszki do zbioru grzybów ma ściśle określoną średnicę (najczęściej 83 mm, ale są też inne rozmiary). Wieczka są wykonane z dokładnie tej samej średnicy, aby zapewnić całkowitą szczelność puszek. W sprzedaży można znaleźć wieczka białe, wykonane z blachy ocynowanej oraz wieczka żółte, pokryte warstwą trwałego lakieru spożywczego. Lakierowane pokrywki służą do uszczelniania kwaśnych owoców i jagód, a także marynat. Niektóre produkty - przetwory, dżemy czy marmolady - można również zamknąć nielakierowanymi (białymi) wieczkami.
Do zamykania puszek wieczkami z cyny stosuje się zszywarki ręczne. Maszyna składa się ze stalowego walca, uchwytu, dźwigni dociskowej (grzybkowej) oraz rączki.
Aby przygotować grzyby na zimę, będziesz potrzebować następujących zapasów: 3-5-litrowej aluminiowej lub emaliowanej patelni do blanszowania; patelnia do sterylizacji (wysoka), w której można umieścić 3-4 lub więcej puszek, przykryta pokrywką; łyżka cedzakowa, durszlak, noże, łyżeczki stołowe i do herbaty, widelce - wszystko wykonane ze stali nierdzewnej.
Dodatkowo do domowego zbioru grzybów należy mieć przyrząd do wyjmowania puszek z patelni, drewniane kubki na puszki, a także termometr odpowiedni do określenia temperatury wody na patelni oraz konserwy w puszce podczas sterylizacji i blanszowania owoców i warzyw.
Do ogrzewania najlepiej jest używać kuchenki gazowej.
Szklane słoiki do przechowywania grzybów do przyszłego użytku należy dokładnie umyć i gotować przez kilka minut przed konserwowaniem, całkowicie zanurzone w dużym garnku z wodą.
Dla każdego rodzaju konserw w słoikach lub butelkach o różnej pojemności ustawia się wymagany czas sterylizacji (w minutach) i temperaturę (w stopniach). Najczęściej domowe konserwy są sterylizowane w temperaturze 100 ° C, czyli we wrzącej wodzie.
W zależności od tego, w których puszkach wytwarzana jest żywność w puszkach, zasady zbierania grzybów i procedura pracy są różne. Następnie nauczysz się przygotowywać grzyby na zimę w słoikach ze szklanymi wieczkami oraz w puszkach z blaszanymi wieczkami.
Jak prawidłowo przygotować grzyby na zimę w słoikach ze szklanymi pokrywkami
Napełnione słoiki przykrywa się szklanymi wieczkami, dzięki czemu gumowy pierścień mieści się między wieczkiem a szyjką słoika i całkowicie zakrywa górne (zwykle rowkowane) nacięcie szyjki. Za pomocą zacisku lub sprężyny wieczka są mocno dociskane do puszki. Wcześniej wodę ogrzewa się w rondlu do 55-65 ᵒС i w tej wodzie umieszcza się zamknięte słoiki.
Aby odpowiednio przygotować grzyby na zimę, wodę pobiera się w takiej ilości, aby przykryła wszystkie słoiki pokrywkami (można z góry odmierzyć do jakiego poziomu wlać wodę). Na dnie naczynia pod puszki kładzie się drewniany kratownicę lub kawałek szmatki, aby dno puszek nie stykało się z dnem naczynia podczas podgrzewania (w przeciwnym razie możliwe jest miejscowe przegrzanie, a szkło może pęknąć).
Ponadto, gdy domowe grzyby konserwowe, nadal podgrzewaj garnek słoikami i wodą, aż woda w garnku się zagotuje. Za początek sterylizacji uważa się moment wrzenia wody na patelni. Od tego momentu puszki są utrzymywane w umiarkowanym stanie wrzenia przez tyle minut, ile jest to wskazane dla tego rodzaju konserw. Gotowanie nie powinno być energiczne - nie jest to konieczne, temperatura wody w garnku i tak nie wzrośnie. W czasie sterylizacji przy wekowaniu grzybów w domu patelnię należy przykryć pokrywką, aby straty ciepła były mniejsze, a opary nie przedostawały się do pomieszczenia.
Dzięki tej sterylizacji, owoce i warzywa w słoikach są podgrzewane przez wodę na patelni, a mikroorganizmy w nich umierają. Jeśli ciśnienie w puszce wzrośnie podczas ogrzewania w wyniku rozszerzania się cieczy i tworzenia oparów, pokrywka nieznacznie się podniesie. W takim przypadku nadmiar oparów i pozostałego tam powietrza zostanie wyciśnięty do powstałej szczeliny z puszki, po czym pod działaniem zacisku pokrywka ponownie opadnie na miejsce, a woda z patelni nie dostanie się do puszki.
Po upływie czasu niezbędnego do sterylizacji słoiki wyjmuje się z wody i bez zdejmowania zacisków umieszcza w celu stopniowego chłodzenia na powietrzu lub ostrożnie chłodzi wodą. Jednocześnie, aby puszki nie pękały podczas chłodzenia wodą, najpierw zanurza się je w umiarkowanie ciepłej wodzie, a następnie po niewielkim obniżeniu temperatury zawartości przestawia się na zimniejszą wodę.
Nie można zdejmować zacisków z gorących puszek podczas wekowania grzybów w domu. Podczas schładzania słoików szklane wieczka mocno się do nich przylegają - wtedy zaciski można zdjąć i konserwę można przechowywać. Pokrywki trzymają się puszek, ponieważ w puszkach tworzy się rozrzedzona przestrzeń (próżnia). Aby otworzyć taki słoik, należy lekko docisnąć nożem z jednej strony gumowy pierścień (lub jeśli pierścień ma języczek, pociągnij go i delikatnie wyciągnij). Wtedy powietrze z zewnątrz dostanie się do słoika - a pokrywka sama się otworzy.
Słoiki ze szklanymi pokrywkami są najwygodniejsze do konserwowania w domu: do ich zamykania i otwierania nie są wymagane żadne narzędzia (z wyjątkiem sprężyny).
Konserwowanie grzybów na zimę w domu w puszkach z blaszanymi pokrywkami
Aby zachować grzyby na zimę w szklanych słoikach z blaszanymi pokrywkami, najpierw napełnia się je w taki sam sposób, jak opisano powyżej. Następnie puszki przykrywa się tylko blaszanymi wieczkami, a nie zwija się i nie umieszcza do sterylizacji na patelni z podgrzaną wodą (na drewnianej kratce lub kawałku szmatki), ale w taki sposób, aby po założeniu wszystkich puszek woda nie docierała do pokrywek o 1,5-2 cm.
Następnie puszki są nadal podgrzewane, aż woda zacznie wrzeć na patelni i pozostaną przez określoną liczbę minut w umiarkowanej temperaturze.
Pod koniec sterylizacji słoiki są ostrożnie wyjmowane z patelni, bez otwierania pokrywek (w tym celu lepiej jest użyć specjalnych urządzeń, aby się nie poparzyć). Wyjęte puszki są umieszczane na stole i natychmiast zamykane pokrywkami za pomocą zszywarki.
Zapieczętowane puszki są pozostawione do góry dnem do chłodzenia, z pokrywkami do dołu. Odbywa się to w celu dodatkowej sterylizacji pokrywek gorącą zawartością puszek. Ponadto, jeśli zszywanie zostało wykonane nieprawidłowo, w odwróconej puszce natychmiast zostanie znaleziony wyciek.
Tak więc w szklanych słoikach z cynowymi wieczkami żywność w puszkach jest najpierw sterylizowana, a następnie słoiki są zamykane. Jeśli jednak najpierw zamkniesz puszki, a następnie włożysz je do garnka z wodą i podgrzejesz do wrzenia, to z rozszerzania się powietrza i oparów generowane jest zwiększone ciśnienie, w wyniku czego z puszek odrywają się wieczka, czyli cała wykonana praca zostanie zniweczona a żywność będzie zepsuta.
Zbiór solonych grzybów: solenie w dębowej wannie
Solenie grzybów w domu to cała nauka. Proces ten szczegółowo opisał wielki koneser rosyjskiej przyrody, pisarz V. Soloukhin w swojej książce „Gifts of Nature”, obserwując proces marynowania grzybów Pawła Iwanowicza Kosicyna, który przez wiele lat pracował jako leśniczy.
Zanim zasolisz grzyby na zimę, dębową wannę należy dokładnie wypłukać. Umieść w nim gałęzie jałowca i oparz je wrzącą wodą, aby ich duch nasycił drewno wanny. Następnie przykrywa się go bawełnianym kocem, aby zapobiec wydostawaniu się pary jałowca. Podnosząc koc, wrzucają do wanny bardzo gorący kamień. Woda syczy i głucho szumi pod kołdrą, a świeża porcja zapachu jałowca zostaje wchłonięta przez wannę. Nie chodzi jednak tylko o aromat jałowca, z którego prawdopodobnie można by się zrezygnować. Ale w ten sposób przeprowadzana jest dezynfekcja, a to gwarancja, że grzyby nie będą kwaśne zimą i nie zaczną pleśnić.
Tak więc dębowa wanna do marynowania grzybów jest gotowa, teraz grzyby lub inne dary lasu należy ostrożnie wytrzeć z ziemi i gruzu szmatą. Ułóż suche grzyby w rzędach i warstwach, tak aby każda warstwa miała pół czwartej grubości. Ułożone grzyby posypuje się przyprawami: koperkiem, liśćmi porzeczki, liśćmi chrzanu, liśćmi dębu, liśćmi wiśni. Oczywiście można umieścić kminek i ogólnie wszystko, co może nadać własny, wyjątkowy smak. Dlatego podczas zbioru solonych grzybów układaj warstwę po warstwie, aż zbiornik będzie pełny.
Na grzyby należy położyć woreczek z gazy wypełniony solą, rozprowadzić równomiernie na całej powierzchni. Na tej torbie połóż drewniane, czysto umyte kółko, a na kręgu jest uciskany, najczęściej zwykły rzeczny kamień. Po chwili krąg i kamień zaczną opadać, a na nich pojawi się obfity sok grzybowy, który Paweł Iwanowicz zaleca od czasu do czasu nabierać.
Po dwóch miesiącach możesz jeść grzyby. To znaczy, co oznacza „możesz jeść”? Z pieczarkami solonymi w domu można je zjeść następnego dnia. Ale za dwa miesiące dary lasu zostaną zasolone, nabiorą wszystkich możliwych odcieni aromatu i smaku i staną się tym, czego chciał kulinarny specjalista.
Nie trzeba dodawać, że grzyby solone w ten sposób raczej nie pozostawiają nikogo obojętnym, szczególnie zimą, z gorącymi gotowanymi ziemniakami! Prawie wszystkie rodzaje grzybów blaszkowatych można solić.
Niektórzy również solą borowiki, ale lepiej tego nie robić, ponieważ każdy grzyb ma swój własny cel.
Jak solić grzyby na zimę w domu: solenie w słoikach i beczkach
Jak inaczej można solić grzyby w domu, aby doskonale przygotować się na zimę?
Z reguły najczęściej stosowana metoda solenia na zimno, czyli bez wstępnej obróbki cieplnej grzybów. Solenie grzybów w ten sposób wcale nie jest trudne.
Jako pojemnik do solenia grzybów odpowiednie są dębowe beczki, szklane i gliniane słoiki z szeroką szyjką.
Przed soleniem grzybów na zimę w słoikach lub beczkach, przede wszystkim pieczarki przygotowane do solenia (umyte i obrane) należy namoczyć w zimnej, lekko osolonej wodzie, aby nie pozostała w nich goryczka. Wystarczy dwa do pięciu dni, aby namoczyć jakiekolwiek grzyby. Wszystko zależy od ich rodzaju. Tak więc grzyby w ogóle nie są moczone, a valui i grzyby mleczne należy przechowywać w wodzie przez 3-5 dni. A jednak nie zapomnij o zmianie wody trzy razy dziennie, mocząc przed soleniem grzybów w beczce.
Do solenia 10 kg grzybów potrzeba około 250-300 g soli, po 2-3 g ziela angielskiego i liścia laurowego (na życzenie do grzybów można dodać czosnek, liście porzeczki, goździki, koper i inne przyprawy).
Umieść grzyby w pojemnikach z zamkniętymi nakrętkami. Każdą warstwę (5-7 cm) posypujemy solą.
Przyprawy najczęściej umieszcza się na dnie pojemnika i na wierzchu grzybów, ale można je również umieszczać między warstwami, zwłaszcza jeśli chodzi o koper, liście drzew owocowych i krzewów.
Ułożone w ten sposób grzyby przykrywa się od góry drewnianą pokrywą, na której kładzie się ucisk.
Zwykle w ciągu jednego lub dwóch dni solanka pojawia się obficie. Nadmiar należy spuścić. Odbywa się to, dopóki grzyby w końcu się nie uspokoją. Brak solanki wskazuje, że konieczne jest zwiększenie ucisku.
Przy tej metodzie solenia grzyby można jeść po 2-3 dniach, mleczne - po miesiącu, fale - po półtora, a wartościowe - po 2 miesiącach.
Solone grzyby przechowuje się w chłodnym miejscu w temperaturze do +8 C, ale nie poniżej 0 ° C.
Na 1 kg grzybów weź 1/3 szklanki wody, 2/3 szklanki octu, 1 łyżkę. łyżka soli, 1 łyżeczka cukru, ziele angielskie, cynamon, goździki, liście laurowe i inne przyprawy do smaku.
Wodę, ocet, sól wlewa się do emaliowanego garnka. Po zagotowaniu wody, przygotowane (umyte i obrane) grzyby układa się i ponownie doprowadza do wrzenia, gotuje na małym ogniu przez 10 do 30 minut. Czas gotowania zależy od gęstości miazgi grzybowej.
Podczas gotowania na patelni tworzy się obfita piana. Należy go okresowo usuwać. Kiedy produkcja piany ustaje i grzyby zaczynają osiadać na dnie naczynia, gotowanie kończy się. Na krótko przed końcem gotowania do marynaty dodaje się sól i przyprawy.
Gotowe grzyby szybko schładza się, umieszcza w słoikach i wylewa na wierzch schłodzoną marynatą. Prawidłowo ugotowana marynata jest zwykle przezroczysta, czysta i lekko włóknista.
Marynowany borowik jest szczególnie dobry.
Do marynowania nadają się przynajmniej borowiki, borowiki i borowiki, ponieważ podczas gotowania ich kapelusze są gotowane, co powoduje, że marynata jest zatkana i mętna.
Jak prawidłowo suszyć grzyby w domu
Najłatwiejszym sposobem zbierania grzybów jest suszenie: wszystkie grzyby można suszyć, ale preferują one borowiki mocne (borowiki), borowiki i borowiki, borowiki, smardze i żyłki. Grzyby blaszkowe najmniej nadają się do suszenia, ponieważ mleczny sok, który zawierają, nadaje im gorzki smak. Nawiasem mówiąc, kupując te grzyby na rynku trzeba być bardzo ostrożnym - w postaci suszu bardzo trudno je odróżnić od trujących.
Jak prawidłowo suszyć grzyby, aby nie straciły smaku?
Zanim wysuszysz grzyby w domu, nie musisz ich myć, będziesz musiał tylko usunąć dary lasu z ziemi i ściółki. Nogi wycina się w odległości 1,2-2 cm od czapki. Przed suszeniem grzyby należy suszyć przez 2-3 godziny w temperaturze 40-50 ᵒС.
W upalne, słoneczne lata najlepiej suszyć grzyby na słońcu. Aby to zrobić, są nawleczone na mocne nitki i zawieszone, aby grzyby się nie dotykały.
Suszone grzyby są wysoce higroskopijne, dlatego należy je przechowywać w suchych, wentylowanych miejscach. W gotowaniu trudno przecenić suszone grzyby. Każde 2-3 grzyby dodane do dań mięsnych lub rybnych, sosu lub owsianki mogą nadać temu daniu aromatyczny i bardzo smaczny smak. Mając zaledwie 1 kilogram suszonych grzybów będziesz mógł raczyć bliskich najsmaczniejszymi daniami przez cały rok.